Kaninchen-Verwertung

Geschmortes Kaninchen

Ein typisches Gericht, das in jedem Jahr zu Ostern auf den Tisch kommt, ist das geschmorte Kaninchen. So ist auch die Zubereitungsweise in diesem Fall die alte, herkömmliche. Sicherlich gibt es zahlreiche Varianten, aber so schmeckt es halt wie bei Mutter damals.

Zutaten - 4 Portionen:

  1    junges Kaninchen
100 g  Butter
  1    gehackte Zwiebel
  2 EL Mehl 
250 g  gedünstete Champignons
1/8 l  Brühe
1/8 l  Weißwein
  1 EL gehacktes Petersiliengrün

Zum Würzen:
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Kaninchen wird gewaschen, trocken getupft, ggf. gehäutet. Dann teilt man es in Portionsstücke und würzt diese mit Salz und Pfeffer.
In heißer Butter wird das Fleisch nun von allen Seiten rasch braun angebraten, wobei man die Zwiebel mitröstet. Nun gießt man nach und nach die Brühe hinzu und lässt alles schmoren. Nach ca. 20 Minuten Garzeit werden die Champignons hinzu gegeben. Dann lässt man das Fleisch weiter dünsten, bis es gar und zart ist. Der Bratensaft wird mit Mehl gebunden und mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt. Vor dem Anrichten bestreut man sie mit der gehackten Petersilie.

 

Mariniertes Kaninchen auf süß-saurem Zwiebelsalat  
Süß-saurer Zwiebelsalat: 500 g kleine Zwiebeln (oder Perlzwiebeln), 2 El Zucker, 40 g Rosinen, 2 El Tomatenmark, 6 El weißer Balsamico, 1 Lorbeerblatt, 80 g Rucola   Mariniertes Kaninchen: 8 Kaninchenrückenfilets, 5 El Olivenöl, 1 Tl Senf, Salz, Pfeffer, 1/2 El Thymian, fein gehackt, 1/2 El Rosmarin, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 50 ml Weißwein, 150 ml Geflügelfond, 2-3 El weißer Balsamico   Zubereitung: 1. Für den Zwiebelsalat die Zwiebeln pellen (Zwiebeln in warmes Wasser geben – lassen sich so einfacher pellen). Zucker in einen heißen Topf geben. Tomatenmark zugeben, leicht anrösten, mit Essig ablöschen und 450 ml Wasser auffüllen. Zwiebeln, Lorbeer und Rosinen zugeben. Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Rucola putzen, waschen und trockenschleudern.

2. Für das marinierte Kaninchen die Rückenfilets von Haut und Sehnen befreien und im heißen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Kräuter und Knoblauch zugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf eine ofenfeste Platte legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 6-8 Minuten garen.

3. Für die Marinade den Bratsatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Senf zugeben, verrühren und etwas einkochen lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Kaninchenfleisch längs in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, in die Marinade geben und darin 30 Minuten ziehen lassen.

4. Zwiebelsalat mit Rucola auf flachen Tellern anrichten und mit den marinierten Kaninchenscheiben belegen. Mit Marinade beträufeln und servieren.


Mallorquinisches Kaninchen                                      Der Klassiker  
Zutaten: 1 Kaninchen (ca. 1,7 kg, küchenfertig), 500 g weiße Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 6 Knoblauchzehen, 1 rote Pfefferschote, 10 El Olivenöl, 100 ml Weißwein, 600 ml Geflügelfond, 1 Kapsel Safranfäden, 1 Zimtstange, 3 Nelken, 80 g schwarze Oliven (ohne Stein), 80 g Rosinen, 40 g Pinienkerne (goldbraun geröstet), 8 Stiele Thymian   Zubereitung: 1. Vom Kaninchen Fett, Haut und Sehnen entfernen. Nieren und Leber auslösen und beiseite legen. Kaninchenkeule und Vorderläufe auslösen. Keulen in je 2 gleich große Stücke hacken. Rücken mit Bauchlappen in 4 Teile hacken.

2. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

3. Kaninchenteile (außer Leber und Nieren) salzen und pfeffern. In einem Bräter 5 El Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf eine Platte legen. 3 El Olivenöl im Bräter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschote, darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Safran, Zimt und Nelken zugeben. Keulen und Vorderläufe auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde garen. Oliven längs halbieren. Nach 50 Minuten Oliven, Thymian, Rosinen, Pinienkerne und die Rückenteile zugeben. Abgedeckt die letzten 10 Minuten auf dem Herd bei mittlerer Hitze garen.

4. Leber und Nieren in 1 cm dicke Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber und Nieren darin bei milder Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kaninchenteilen und dem Gemüse servieren.

Weinempfehlung: Mont du Toit 2000, rot, Südafrika

 

Balsamico-Honig-Kaninchen

Für die Marinade 1 Zwiebel und den Knoblauch schälen. Zwiebel in
Scheiben schneiden und Knoblauchzehen halbieren. Kräuter waschen und trocken tupfen.
Alles mit dem Wein und den Pfefferkörnern einmal aufkochen, salzen und lauwarm abkühlen lassen.

Kaninchenstücke waschen, trocken tupfen und in eine ausreichend große Form legen.
Marinade darüber gießen und Kaninchen zugedeckt mindestens 8 Stunden darin marinieren.

Übrige Zwiebel schälen und fein hacken. Sellerie waschen und in 1 cm dicke Stücke schneiden.
Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Kapern und Rosinen grob hacken.
Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen,
pfeffern und leicht in Mehl wenden. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die
Kaninchenstücke darin rundherum schön braun anbraten und wieder herausnehmen.
Zwiebel im Fett glasig andünsten und die Gemüse dazugeben. Kapern, Rosinen,
Pinienkerne und Oliven dazugeben und kurz anschwitzen, nun die Kaninchenstücke hinzugeben.

Die Marinade durch ein Sieb gießen, 1/4 l davon abmessen und zum Kaninchen gießen.
Alles zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren, evtl. noch mal Marinade dazugießen.
Weißen Balsamico und Honig einrühren und weitere 20 Minuten schmoren. Mit Petersilie bestreut servieren.

 
 
 Marinade:
1 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
3 Zweige frischen Thymian
1/2 Bund Petersilie
400 ml Weißwein (z.B. Chardonnay)
1 Teelöffel Pfefferkörner, schwarz Salz
1 Zwiebel
4 Kaninchenkeulen,
je halbiert 2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
1 – 2 Esslöffel Kapern
2 Esslöffel Rosinen Mehl zum Bestäuben 6 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Pinienkerne
2 Esslöffel schwarze Oliven, vom Kern geschnitten
4 Esslöffel weißer Balsamico 2 Esslöffel Honi